Caramel Milky Banana Entremet

Caramel Milky Banana Entremet

Caramel Milky Banana Entremet

 

Yield : 2 ring, Φ 20 cm

Total Cost : Rp 161,984

Total Cost @ 1 whole cake : Rp 80,922 

Suggested Selling Price : Rp 180,000

Profit : 122%

**

Bahan Chocolate Sponge:

75 g                        Tepung Protein rendah

25 g                        Bendico XD

10 g                        Haan Maizena

10 g                        Haan Whiptopp BC

300 g                      Telur utuh

4 butir                   Kuning Telur

15 g                        Cake Emulsifier

50 g                        Haan Fiesta Icing sugar

80 g                        Gula Pasir 

100 g                      Unsalted butter (lelehkan)

Cara Membuat :

1) Siapkan Oven Dengan Suhu 170°C, siapkan Loyang ukuran 20 cm 4 biji poles lalu alas dengan kertas roti

2) Ayak tepung, Haan Maizena, Haan Whiptopp BC, sisihkan.

3) Kocok Telur, kuning telur, Haan Fiesta Icing Sugar, gula pasir dan cake emulsifier dengan kecepatan tinggi hingga ¼ mengembang, masukkan bahan tepung yang sudah diayak kemudian aduk kembali hingga mengembang dan kaku.

4) Masukkan butter lalu aduk kembali menggunakan spatula hingga tercampur, tuang adonan pada Loyang, ratakan.

5) Oven selama 20- 25 menit, hingga matang (dinginkan dan sisihkan).

 

Bahan Crunchy Filling:

380 gr                    Colatta Milk chocolate compound

240 gr                    Feulentine

Cara Membuat :

1) Lelehkan colatta milk chocolate, lalu campurkan dengan feulentine.

2) Tuang diatas silpat, pipihkan lalu simpan dalam chiller hingga mengeras

3) Potong sesuai ukuran yg di inginkan.

 

Bahan Banana Caramel:

200 gr                    Gula pasir

125 gr                    Susu cair

75 gr                      Butter

1 pc                        Pisang potong kecil

Cara Membuat :

1) Siapkan Loyang lapisi dengan silpat atau kertas roti, letakkan ring diameter 18.

2) Masak gula hingga menjadi caramel, lalu masukkan susu cair secara pelahan terakhir masukkan butter aduk rata.

3) Masukkan potongan pisang ratakan.

4) Tuang caramel diatas silpat yg telah diberi ring, lalu simpan di dalam kulkas.

 

Bahan Banana Milk Mousse:

175 gr                    Gula Pasir

100 gr                    Air

120 gr                    Telur

140 gr                    kuning Telur

355 gr                    Colatta Banana Milk Glaze

200 gr                    Haan Whiptopp BD

400 gr                    Air dingin

15 gr                      Gelatine

60 gr                      Air dingin

Cara Membuat :

1) Campur haan whiptopp dengan air dingin kocok hingga mengembang. Sisihkan.

2) Campurkan gelatin dengan air dingin, sisihkan.

3) Kocok telur dan kuning telur secara perlahan.

4) Siapkan panci kemudian rebus gula dan berikan sedikit air masak hingga suhu 118⁰C

5) Setelah suhu tercapai, masukan kedalam telur gunakan kecepatan sedang secara perlahan hingga gula tercampur dan pekat hingga suhu normal.

6) Campurkan sebagian adonan telur kedalam Colatta Banana Milk, aduk rata. Kemudian tuangkan kembali kedalam adonan telur aduk kembali.

7) Masukkan larutan gelatin campurkan adonan kedalam adonan mousse kedalam whiptopp BD, aduk rata.

 

Bahan Banana Milk Glaze:

50 gr                      Air dingin

15 gr                      Gelatine powder

100 gr                    Air

200 gr                    Gula pasir

75 gr                      Glucose

150 gr                    Colatta Banana Milk Glaze

50 gr                      Colatta White Compound (chunked)

Secukupnya          Colatta ChocoArt Lemon Yellow

Cara Membuat:

1) Larutkan gelatin dalam air, sisihkan.

2) Panaskan air, gula pasir, glucose hingga mendidih, kemudian kecilkan api. Masukkan Colatta Banana Milk Glaze dan Colatta White Compound, aduk rata.

3) Masukkan gelatin, aduk rata.

4) Saring selagi panas, dan berikan Colatta Choco Art lemon yellow

 

Penyelesaian:

1) Siapkan ring ukuran Φ20cms alasi dengan plastic, kemudian tuangkan banana milk mousse, lalu diamkan hingga setengah kaku.

2) Selanjutnya letakkan sponge chocolate, lalu tutup kembali dengan banana milk mousse dan biarkan mengeras.

3) Kemudian berikan banana caramel dan banana mousse, lalu tutup dengan crunchy filling dan choco sponge. Lalu simpan dalam freezer hingga membeku.

4) Siapkan banana milk glaze, lalu keluarkan cake dari dalam freezer letakkan cake diatas cooling wire lalu siram dengan banana milk glaze. Kemudian hias dengan buah dan chocolate garnish.

Leave a comment

Recent comments (0)

Be the first to comment.